“奶汤”究竟是什么汤？

有些食材能够煮出乳白色的汤来，比如鲫鱼、骨头、猪蹄等。大概是根据“取类比象”、“以形补形”的原理，这些汤往往被赋予了“下奶”、“美容”之类的功能。那么，这些“奶汤”究竟有没有这等效果，它为什么是白色的呢？

其实，这些汤的微观结构跟奶还真是很相似。其中都含有大量的脂肪。聚集在一起的油是浅色或者无色透明的，但当它们被分散成一个个小油滴，就能散射光线从而呈现出白色。

从理论上说，只要有油和蛋白质，就可以形成分散的小油滴，从而使液体呈现乳白色。不过，虽然所有肉中都含有油和蛋白质，却只有某些肉类能煮出白汤来。这涉及到另一个问题：油需要被分散成多大的小油滴？在未经加工的牛奶中，油滴的大小在几个微米的样子，由于不够稳定，所以放不了多长时间就会分层。而经高压均质化后的牛奶，油滴大小在1微米以下，这就相当稳定了。因此，要煮出乳白色的汤来，也要把油分散成几微米甚至更小的油滴。但在煮汤的过程中，不可能进行均质化处理，结果往往油是油、水是水。如果煮汤的时候，油从固体中渗出得比较分散，而且速度较慢，同时水中又有足够的蛋白质，那么，渗出的油还来不及汇聚在一起，就被蛋白质包裹起来，形成了小油滴。炖骨头汤的情况就与此类似。而煮一大块肉情况就不同了，大量的油会连续不断地进入水中，蛋白质来不及对其进行分割包围，油也就很快会聚集成大片。

蛋白质的表面活性也是“奶汤”形成的重要因素。蛋白质之所以能够跑到油滴表面去阻止油滴合并变大，是因为其分子表面同时具有亲水氨基酸和疏水氨基酸。亲水氨基酸想呆在水中，疏水氨基酸想呆在油中，所以油和水的界面就成了汤中的蛋白质最好的居所。一般来说，疏水氨基酸越多的蛋白质，稳定油滴的能力就越强。不同的食材，在煮汤过程中溶解到汤里的蛋白质不一样，“乳化”油滴的能力也就不一样。骨头、猪蹄、鱼肉中都有很多胶原蛋白。胶原蛋白疏水性很强，不仅可以乳化油滴，还能聚集在一起形成小颗粒。这些小颗粒也能够散射光线，跟油滴一样呈现乳白色。除此以外，汤中的蛋白质浓度也会影响奶汤的形成。要有效地实现乳化，水中的蛋白质含量至少需要达到1%—2%。虽然肉中含有很多蛋白质，但是要它们溶解到水中并不容易。即使通过长时间的炖煮溶解了足够的蛋白质，油也早已在水中聚集成大部队，要对它们进行乳化也不容易了。

不过，即使明白了汤呈现乳白色的科学原理，我们也很难对各种食材产生白汤的能力进行预测，因为食材中的成分实在是太过复杂。但既然我们已经清楚了奶汤的形成原理，那么它究竟能不能美容，有没有“下奶”的功效，也就不言自明了。